Od sirovine koju mahom uvozimo iz susjednih zemalja, proizvodimo tradicijske proizvode poput pršuta i kulena, proizvode koji obilježavaju naš nacionalni identitet, lokalno naslijeđe, dok nam u prazna sela kao čuvari stada stižu stranci iz azijskih zemalja. Stočarska proizvodnja tone. Kako joj pomoći?
Izazovi u proizvodnji tradicionalnih proizvoda s uvoznom sirovinom, umjetna inteligencija i digitalne platforme kao potpora svinjogojstvu, virtualna prodaja kao rješenje za održivu proizvodnju tradicijskih proizvoda, sve to otvara važne teme o održivosti, tehnologiji i domaćoj proizvodnji, a odgovore smo potražili u razgovoru s Goranom Kušecom, uglednim stručnjakom u području poljoprivrede i prehrane, predavačem na osječkom Fakultetu agrobiotehničkih znanosti u području nastavnog djelovanja – proizvodi životinjskog podrijetla, meso i mlijeko.
Umjetna inteligencija(AI) zaista ima sve veći značaj u različitim sektorima, uključujući i mesnu industriju. Kako se koristi u uzgoju stoke i koje su njene prednosti pri preradi u mesne proizvode?
“Umjetna inteligencija (AI) ima ključnu ulogu u transformaciji proizvodnje mesa, a Hrvatska nije iznimka. Već od embrija, AI može utjecati na razvoj i kvalitetu mesa, što stočarima omogućava bolje rezultate. Naime, AI koristi algoritme za analizu genetskih podataka i molekularnih informacija kako bi se poboljšala kvaliteta životinja. Genetskom optimalizacijom počinje se transformirat kvaliteta, uporabom znanja koje stočar nema. Ali same procedure navodit će ga kako će sparivati životinje, kako će ih hraniti, kojim sastavom smjese, i kako optimizirati obroke u cilju uštede. Također u nastavku proizvodnje, u klaonicama, AI može nastaviti upravljanjem robotiziranih alata kojima se primjerice radi rasjek. Za parma pršut se but isjeca sa trupa na jedan način, za neki drugi proizvod ide na drugi način. Znači već se u mesopreradi, odnosno klaonici može puno toga optimalizirat upravo uporabom tih tehnologija kojima upravlja umjetna inteligencija. Da ne govorim o kontroli kvalitete, o sigurnosti hrane. Dakle protokoli koji kalkuliraju rizike, mikrobiološke, kemijske rizike, kontrolne točke u proizvodnji i u higijeni izlaznog proizvoda, procjene kvalitete, izgleda. Primjerice u Italiji ima ljudi koji “ošacuju” svinjski but i znaju jel on dobar za parma pršut ili nije. Ta se vještina prenosi s oca na sina, ali je tih ljudi sve manje. No sada se takva procjena može dobiti pomoću Computer visiona. To su te procjene boje, mesa i druge kvalitativne osobine, a po kojima znamo hoće li proizvod na kraju biti dobar ili neće” kaže Kušec.
“Uz sve to AI analiza i potrošačke navike, prati podatke o potrošačima, poput plaćanja kreditnim karticama, kako bi se razumjelo što potrošači preferiraju. To omogućava bolje prilagodbe proizvoda i usluga” dodaje.
Tradicijski proizvodi mahom su od uvozne sirovine, zašto?
“Opće poznata je stvar da nismo samodostatni u glavnim proizvodima meso, mlijeko, mliječni proizvodi, povrće, voće. U onim vrhunskim proizvodima koji imaju dodanu vrijednost, kao što je meso ili u proizvodima od mesa gdje je najveća dodana vrijednost, e tu smo mi potpuno nedostatni. Imamo neke apsurdne situacije, visoko razvijenu proizvodnju pršuta u Dalmaciji i u Istri, gdje se na godišnjoj bazi proda 500 tisuća, a kažu da mogu i više, ali nema svinja, svinjogojstvo nam je u dubiozi. Dakle tu nemamo možda manje od 50 posto samodostatnosti. Mi smo uništili naše male proizvođače i da nemamo velike farme ne bi imali apsolutno ništa,sve bi morali uvoziti. To nas jedino drži da imamo nešto domaće proizvodnje. Žalosno je da ono što nam je specifično, što nas obilježava kao narod kroz naše tradicijske proizvode, od kojih imamo jako puno zaštićenih poput Slavonskog i Baranjskog kulena, sa zaštitom zemljopisnog podrijetla, te Istarski pršut sa zaštitom izvornosti, proizvodimo mahom od sirovine koja se uvozi. Ako je točan i podatak da smo 60 posto samo dostatni, onda se 40 posto može uvesti. Ali to isto znači da postoji potencijal za mnogo veću proizvodnju od ove koju imamo. Mi jedemo 50 kilograma svinjetine po glavi stanovnika godišnje, što nas čini velikim potrošačima, a nemamo svinjogojstvo, pa to je sramota. Svi naši tradicionalni proizvodi od mesa su podrijetlom od svinjetine. Kako je to moguće? Od svega toga više koristi imaju strani svinjogojci, dok naši propadaju. Dakle tu je izostala zaštita, potpora države jer je uvozno meso jeftinije, dolazi po damping cijenama. Na raspolaganju postoje sredstva da se od toga branimo, ali mi to nikada nismo iskoristili”.
Što mislite o dugoročnim posljedicama nedostatka prerađivačkih kapaciteta?
«Osim što u Hrvatskoj nedostaje svinja, nedostaje i prerađivačkih kapaciteta, pa imamo paradoks da veliki najveći proizvođači svinja poput Belja, Vupika Vinkovci, sve voze u PIK Vrbovec i tamo kolju. Istina, to nisu te svinje od koji se rade delikatese, ali taj bi se posao mogao obavljati u nekim bližim pa i privatnim klaonicama koje se sada gase. I tu je opet izostala potpora države. Kako je Mađarska zadržala svoje klaonice? Treba samo pogledati, a ne izmišljati toplu vodu. Stalno se bojimo povući određene poteze unaprijeđenja stočarstva, kao kao da smo mi najveći zagađivači u EU, našim zakržljalim stočarstvom. Naše strategijesamo se brinu da zadovoljimo karbonski otisak, kako da se uključimo u kontroli klimatskih promjena, a najmanje smo sudjelovali u tome. Mi malo zagađujemo jer i malo proizvodimo. Po mome bi politika stočarstva trebala biti da već jednom počnemo proizvoditi hranu za sebe, a sva ta pravila ćemo rado primjeniti na tom uzlaznom putu. Što se dogodilo s europskom zajedničkom politikom? Do nedavno je bilo da se svinjetina iz Danske može brzo dostaviti u Hrvatsku, ali sada vidimo koliko oni tamo zagađuju. Na 100 ljudi proizvede se 215 svinja, pa još kad u klaonicama kolju po 10 tisuća životinja na dan, onda je to pritisak na okoliš, pa se onda razvozi kamionima po cijelom svijetu-također pritisak na okoliš. Zbog toga se danas favorizira “kratki lanac” opskrbe. A koji je kraći nego da ti odavde iz Slavonije gdje se svinje uzgajaju odvajkada, kolješ i isporučuješ meso. Krenimo sa clean startom, sve ćemo poštivati, ali dajte ajde da više krenemo. Naravno da nam ovaj fušeraj s Afričkom svinjskom kugom ne ide u prilog, ali hajdemo već jednom promijeniti tu paradigmu”.
Što bi onda trebalo učiniti kako bi se potakla lokalna proizvodnja hrane?
«Takvo otezanje i ne donošenje adekvatnih odluka nanijelo je višestuke štete, pa i one demografske koje je sada teško popraviti. Evo ga u Lici ekološka proizvodnja krava s tibetanskim čobanima. A ovdje su prazna sela – to je stvar demografije. Ajde zovi nekoga iz industrijalizirane Irske kojemu je dosta rada u nekoj hladnjači tamo, pa daj mu neki komad nečega, evo clean start počni, a mi te štitimo. Ti nam trebaš. To su sve “smiješne” poruke koje dobivamo. Nikad nisam čuo da se netko vratio i napravio nešto značajno. Sad nam prijete hrvatskim gauchosima…Hvalimo se mladim poljoprivrednicima, hvalimo se povlačenjem sredstava, a volumen proizvodnje sve manji, broj grla sve manji, broj ljudi sve manji…Gdje odlaze sva ta sredstva zapravo”- pita Kušec.
Ipak, organska proizvodnja za male proizvođače predstavlja značajnu priliku. Dodana vrijednost koju takvi proizvodi nose može biti ključna za uspjeh. No, kako doseći kupce?
“Mladi, uspješni ljudi imaju specifične potrebe i želje, a prema Global Credit Swiss Institutu procjenjuje se da će se u iduće dvije do tri godine broj Hrvata s titulom milijunaša popeti na čak 19.600. Ne sumnjam da svi oni nemaju pametne telefone na kojima imaju aplikacije za naručivanje pršuta iz Parme, primjerice. No, gdje je aplikacija za domaći kulen nekog OPG-ovca koji je već deset godina pobjednik na kulenijadama. koji je već deset godina pobjednik na brojnim kulenijadama. Stoga treba razmisliti o razvoju aplikacije koja bi omogućila dostavu lokalnih proizvoda direktno do njihovih vrata. Osim digitalnih rješenja, specijalizirane tržnice su odličan način za povezivanje s potrošačima. Pogledajte vani tržnice u Barceloni, Firenci, Londonu, pa to su gastro rajevi. Okružene malim ugostiteljskim objektima gdje vam odmah malo narežu za probu, pa kupite 100 grama te delicije za 10 eura, a to je 100 eura kilogram”.
Turističke destinacije idealno su mjesto za promociju organskih proizvoda, a što je naš neiskorišten potencijal. Što bi trebalo učiniti kako bi više turista kupovalo domaće proizvode?
“Od 20 milijuna turista, koliko prođe kroz Hrvatsku godišnje, neka je 2 posto tih kupaca, bilo bi odlično. No, to je tržište ostalo neuređeno. Stalno se govori o spajanju zelene i plave Hrvatske i kako će se to urediti. Koliko dugo čekamo na taj film? Stalno se priča kako je Slavonski kulen brand. Kakav je to brand koji nitko ne kupuje osim nas. A mi smo mala zemlja, građani su slabije kupovne moći. Tko će dati 50 eura za taj brand? Idem malo na tržnicu pa ću si kupit kulen. E nećeš! Kupit ćeš ga kad budeš udavao kćer, ženio sina, Ali postoje oni koji putuju svijetom, koji žele potrošiti na autentični doživljaj, turisti koji dolaze potrošiti, oni će ga kupiti. Njima treba što više prezentirati sve što imamo” zaključuje profesor Kušec.
