Saznajte kako su stručnjaci i majstori ocjenjivali izgled, miris i okus ovog tradicionalnog hrvatskog proizvoda.
Na osječkom Fakultetu agrobiotehničkih znanosti (FAZOS) održani su Dani kulena/kulina, a u sklopu tog događaja, ocjenjivalo se čak 29 pristiglih uzoraka registriranih proizvođača kako bi se odabrao najbolji kulen. Ovaj nadaleko poznati hrvatski proizvod redovito je dio naše gastronomske ponude, a njegova kvaliteta iznimno je važna.
Ocjenjivali su se tri ključna aspekta: izgled, miris i okus. U ocjenjivanje su bili uključeni stručnjaci ali i vrsni kulinarski majstori koji su dali svoj sud te su se kuleni ocjenjivali u još jednoj novoj kategoriji “gastro plus”.
Tomislav Špiček, profesionalni kuhar i masterchef, objasnio je postupak ocjenjivanja: “Dobijemo u ruku kulen koji moramo opipati da vidimo tvrdoću kakav je, je li gumen, konzistentan. Nakon toga procjenjujemo dopadljivost presjeka – kakve su masnoće unutra, koliko paprike ima, je li rub taman.”
Predsjednik ocjenjivačkog povjerenstva, Goran Kušec, dodao je: “Gledamo kako kulen izgleda izvana, ima li kakvih oštećenja, mrlja, plijesni ili slično što smatramo greškom. Također, opipom se uvjerimo da je proces fermentacije, sušenja i zrenja završen. Kulen ne smije biti mekan.”
Proizvodnja kulena suočava se s brojnim izazovima, a nedostatak kvalitetne sirovine je jedan od njih. Dragan Solić, načelnik Sektora za uzgoj, testiranje i genetsko vrednovanje pri Hrvatskoj agenciji za poljoprivredu i hranu (HAPIH), ističe važnost osiguranja dovoljne količine kvalitetnog mesa za kulen, posebno tradicionalnih pasmina.
Uz kvalitetno meso, tradicionalni kulen zahtijeva domaće začine i poštovanje prokušanih postupaka pripreme, zrenja i dimljenja.
Profesor dr. sc. Krešimir Mastanjević s Katedre za tehnologiju mesa i mlijeka na Prehrambeno-tehnološkom fakultetu Osijek napominje: “U industrijskoj proizvodnji fermentacija traje od jedan dan do dva, dok tradicionalni kulen može fermentirati od deset do 14 dana. Cilj je zadržati izvornost.”
Kulen ostaje ponos hrvatske gastronomije, a ocjenjivanje na FAZOS-u doprinosi očuvanju njegove kvalitete i tradicije.
